| |
|
Bottarga is een typische specialiteit van Orbetello. Bottarga di Orbetello is de gezouten en gedroogde kuitzak van de harder (Mugil cephalus), gevangen in de lagune van Orbetello in Toscane. Deze lokale lekkernij staat bekend om haar intense, zilte en jodiumrijke smaak.
|
De traditionele bottarga van Orbetello
De traditionele bottarga van Orbetello wordt gemaakt van de kuit van de harder (ook wel cefalo of muggine genoemd), en niet van zeebrasem.
De harder is een zilverachtige vis die in de lagune van Orbetello in Toscane leeft.
De vissers van Orbetello (I Pescatori di Orbetello) vormen een unieke, eeuwenoude gemeenschap in de Maremma-regio van Toscane. Al sinds de 14e eeuw beheren zij de exclusieve visrechten in de ondiepe lagune die de stad omringt.
De vissers werken via een coöperatie en maken gebruik van traditionele, duurzame vangsttechnieken. Dit doen zij om het kwetsbare ecosysteem van de lagune te beschermen. Ze maken onder andere gebruik van specifieke netten en vaste visweren (lavorieri) die inspelen op het getij en de natuurlijke trek van de vissen tussen de lagune en de open Tyrreense Zee.
De vissers staan daarnaast wereldwijd bekend om hun ambachtelijke verwerking van de vis. Hun absolute delicatesse is Bottarga (gedroogde en gezouten kuit van de harder), ook wel het goud van Orbetello genoemd. Daarnaast produceren ze veel gerookte paling en visfilets volgens traditionele recepten.
|
 |
Bottarga, Orbetello [1]
|
De naam bottarga is van Arabische oorsprong en is afgeleid van botarikh, wat vertaald kan worden als gezouten viseitjes.
Als we het over bottarga hebben denken we al snel aan twee regio’s: Sardinië en Sicilië. Maar de bottarga die in Orbetello wordt bereid met in de lagune gevangen harder, doet daar absoluut niet voor onder. Over bottarga uit Orbetello wordt al eeuwenlang gesproken, zelfs al sinds de 15e eeuw, maar het feit dat het weinig bekend is en niet wijdverspreid is, hangt uitsluitend samen met de beperkte commercialisering, aangezien het altijd alleen als een lokale, zo niet familiale specialiteit werd beschouwd.
Zoals gezegd wordt de bottarga uit Orbetello bereid met eitjes van vrouwelijke harders, waarbij de eierzakken voorzichtig uit de vrouwelijke harder worden losgesneden. Dit vereist veel handvaardigheid om te voorkomen dat het delicate en dunne vlies dat de eitjes omhult, scheurt. Zodra ze zijn verwijderd, worden de eierstokzakjes schoongemaakt en gewassen,waarna ze gezouten en korte tijd gedroogd worden (ongeveer 7 tot 15 dagen).
Hierdoor is de Orbetello-bottarga zachter en minder stug van textuur en smaak dan de langer gerijpte varianten uit Sardinië.
|
|
|
|
| |
|
De vissers van de lagune van Orbetello (I Pescatori di Orbetello
) in Toscane, Italië,
vormen een historische coöperatie met al eeuwenlang exclusieve visrechten in dit unieke ecosysteem
De cefalo of harder
De cefalo is van oudsher een vissoort die eigen is aan het lagunegebied. De beste filets, die zich door hun stevigheid onderscheiden, worden gerookt. Er wordt het hele jaar door op deze vis gevist, met een piek in het seizoen van de bottarga-productie in augustus-september. De visvangst kan plaatsvinden in de open wateren of bij de visvijvers van Nassa, Fibbia en Ansedonia, gelegen in de verbindingskanalen tussen de zee en de lagune. Bij voorkeur wordt er gevist met de typische vangkooien van de lagunevissers.
|
I Pescatori di Orbetello
|
|
I Pescatori Orbetello, Centro Degustazione e produzione, Orbetello
|
I Pescatori di Orbetello | La Peschereccia
Coop.Pescatori La Peschereccia A.R.L. | Centro Degustazione
Via Giacomo Leopardi, 9, Orbetello
Contatacci | Menu
www.ipescatoridiorbetello.it`
Het Centro Degustazione voor typische producten uit de lagune van Orbetello biedt zijn klanten de mogelijkheid om het beste van zijn productie te proeven, op een sfeervolle locatie grenzend aan de Laguna di Ponente, vlakbij de vissersbootjes, terwijl men in de zomer kan genieten van een schitterende zonsondergang. In de winter vindt de bediening daarentegen plaats in een zaal die vroeger de koninklijke paardenstal was van de Stato dei Presidi Spagnoli (de Spaanse Presidi-staat waarvan Orbetello de hoofdstad was).
L’Oste Dispensa
L’Oste Dispensa, Orbetello (Grosseto)
Hotel Villa Ambra
Strada Provinciale della Giannella, 113, 58015 Giannella GR
Tel: 0564 820085
www.ostedispensa.it
Home » Storie dei Cuochi » L’Oste Dispensa, Orbetello (Grosseto)
Antica Fattoria La Parrina
Antica Fattoria La Parrina, Il Ristorante di Antica Fattoria La Parrina
Strada Provinciale Parrina, 58015 Orbetello
www.parrina.it
L'Oste Dispensa
Villa Ambra l'Oste Dispensa
Orbetello, frazione Giannella S.P. Giannella 113, 58015 Giannella, Orbetello
Tel. +39 0564 820085
www.ostedispensa.it
La Rosa dei Venti
La Rosa dei Venti
Via Calabria, 33/35, 58015 Albinia, Orbetello
Tel. +39 0564 870143
larosadeiventiargentario.it
Hotel Ristorante Vecchia Maremma
Hotel Ristorante Vecchia Maremma
Via Aurelia 208, Orbetello (GR) Loc. Quattrostrade
Tel. +39 0564 863005
www.vecchiamaremma.it/en
L’Asino d’Oro di Lucio Sforza
L’Asino d’Oro di Lucio Sforza
Via Calametti 8/10, 58015, Orbetello
Tel. +39 0564 647728
https://www.facebook.com/asinodoro/
|
 |
|
 |
|
 |
Fortezza delle saline, Albinia
|
|
Orbetello, pescatore nella laguna di Orbetello
|
|
Oasi Orbetello, Laguna di Orbetello
|
Omgeven door cipressen en olijfbomen, jeneverbesstruiken en rozemarijn, op wandelafstand van het authentieke kleine dorp Castiglioncello Bandini, ligt Podere Santa Pia. Het is een prachtig vakantiehuis, omringd door eeuwenoude eiken en gelegen op een heuveltop vanwaar je kan genieten van een adembenemend uitzicht over de Toscaanse Maremma, een uitzicht dat reikt tot de Tyrreense Zee en de eilanden van de Toscaanse archipel.
Het huis is authentiek Italiaans, het is niet perfect, maar zeer sfeervol. De ruwe natuurstenen muren aan de buitenkant, de terracotta vloeren, de grote open haard in de keuken en hier en daar robuuste houten balkenplafonds zorgen voor een karakteristieke oude Toscaanse sfeer. Italiaanse buren vertelden dat dit vroeger een klein klooster was. Hier trokken jonge vrouwen zich terug om zich aan een geestelijk leven in een ongerepte omgeving te wijden.
Traveling in Tuscany| Holiday homes in southern Tuscany | Podere Santa Pia
|
|
|
 |
|
 |
Podere Santa Pia, mystic holiday home in the heart of the Tuscan Maremma
|
|
A beautiful early evening by the pool, in the resplendent Tuscan sun, time takes on a languid quality
|
|
Visia da Podere Santa Pia, fino al mare e Montecristo
|
De Toscaanse Maremma is één van de meest unieke en fascinerende gebieden van Toscane die nog niet overrompeld worden door het grote toerisme. De natuur heeft dit land op een zintuiglijke manier gezegend: soms is het alsof het ontwerp van alles rondom perfect is en door de eeuwen heen constant is gebleven. Uitkijkend over de vallei waar de Orcia en de Ombrone in elkaar vloeien, raak je betoverd door de uitzonderlijke ligging van Podere Santa Pia, en de schoonheid van het landschap. Rollende heuvels met olijfbomen, wijngaarden en de wilde schoonheid van natuur die decennia onaangeraakt is gebleven.
|
«E poi, all'improvviso, si apre uno scenario. Le colline si allontanano, lentamente e con cautela. Rimani immobile, come se andarsene sarebbe un tradimento.»
|
 |
La Maremma Toscana, scoprire la Toscana più autentica [1]
|
«En dan, plotseling, ontvouwt zich een landschap. De heuvels trekken zich langzaam en voorzichtig terug. Je blijft roerloos staan, alsof weggaan een verraad zou zijn.»
|
 |
|
 |
|
 |
Early morning light at the private swimming pool at Podere Santa Pia
|
|
A beautiful spring morning by the pool, a natural jewel nestled amidst the verdant Tuscan hill
|
|
The night pool at Podere Santa Pia exudes a hypnotic sense of purity
|
|
|
 |
|
 |
Podere Santa Pia, situated in a particularly scenic valley, which overlooks on the hills around Scansano, the Valle d'Ombrone,
the sea and Montecristo
|
|
Colline sotto Podere Santa Pia con ampia vista sulla Maremma Grossetana |
|
Montalcino, i cipressi di Casaltina
|
Recepten met bottarga
Spaghetti o Corregioli con la Bottarga (spaghetti met bottarga)
Orbetello botargo kan worden geserveerd als antipasti of als basisingrediënt voor traditionele recepten, zoals de beroemde en smakelijke Spaghetti con la Bottarga. Een mooie alternatief zijn Corregioli con la Bottarga.
Het is zeker een van de gastronomische traditionele recepten van Orbetello en van de Monte Argentario keuken.
Het wordt ook op zichzelf gebruikt worden en in reepjes gesneden geserveerd worden, met wat extra vergine olijfolie met toevoeging van artisjokken of selderij.
Ingrediënten voor 4 personen
400 gr spaghetti alla chitarra
- 60 gr. botargo
- 40 gr. extra vergine olijfolie
- 35 gr. sjalot
- peterselie
- een citroen en een sinaasappelschil
Lees hier over de bereiding.
|
Spaghetti of tagliatelle alle vongole is een van de meest kenmerkende pastagerechten met zeevruchten aan de Italiaanse kust, dat vooral wordt geassocieerd met Campanië en Napels. De kracht van dit gerecht schuilt in de eenvoud: de saus is een emulsie van het vocht van de venusschelpen, extra vierge olijfolie, pastazetmeel, knoflook en peterselie. Als de bereidingstechniek klopt, is elke sliert glanzend en intens van smaak, ook al blijft er maar heel weinig vocht in de kom achter.
Het gerecht maakt deel uit van een kusttraditie waarbij schelpdieren snel en zonder al te veel poespas worden bereid. Vongole leveren zowel de eiwitten als de smaak, omdat het vocht dat vrijkomt wanneer de schelpen opengaan de essentiële smaak van de zee in zich draagt. Dat vocht is belangrijker dan welke bouillon dan ook die later zou kunnen worden toegevoegd; daarom staan zorgvuldig zeven en inkoken centraal in het recept.
Deze versie voegt bottarga di muggine en verse citroen toe zonder die structuur te veranderen. Bottarga, de gezouten en gedroogde kuit van de grijze harder.
|
Tagliatelle con bottarga, vongole e limone
Tagliatelle met bottarga, vongole (venusschelpen) en limone is een heerlijk, fris en krachtig pastagerecht uit de Italiaanse kustkeuken.
Venusschelpen en bottarga vormen een perfecte combinatie voor wie graag de smaak van de zee op tafel brengt. Als u de spaghetti met bottarga lekker vond, raden we u aan deze eenvoudige en verfijnde saus eens te combineren met tagliatelle. Het citroensap dat aan de venusschelpen wordt toegevoegd, zorgt voor een aromatische en frisse toets die een aangename romige textuur creëert tussen het kookvocht en de citrusvrucht. De tagliatelle met bottarga, venusschelpen en citroen zullen je verrassen met hun intense geur en smaak, heerlijk in combinatie met een goede, koele witte wijn.
Bereiding
Spoel de vongole grondig in koud gezouten water om zand te verwijderen. Kook de tagliatelle al dente in een grote pan met gezouten water.
Verhit een scheut olijfolie in een grote koekenpan en fruit de knoflook kort. met eventueel wat chilipeper. Voeg de vongole toe en blus af met een scheutje witte wijn. Doe de deksel op de pan en laat op hoog vuur koken tot alle schelpen open zijn (ongeveer 3-5 minuten). Gooi gesloten schelpen weg.
We verrijken de saus door eerst de meeste vongole uit de schelpen te halen (hou een paar achter voor de garnituur). Zeef het kookvocht van de schelpen om eventueel zand weg te halen en voeg dit toe aan de pan. Voeg een scheutje citroensap en de helft van de citroenzeste toe.Mengen: Giet de pasta af en voeg direct toe aan de pan met de vongole. Schep goed om op laag vuur zodat het kookvocht een mooie emulsie vormt met de olijfolie.
Roer de fijngehakte peterselie en de helft van de geraspte bottargadoor de pasta.
Serveren
Verdeel de tagliatelle over de borden. Garneer met de achtergehouden schelpen in de schaal, de rest van de geraspte bottarga en extra citroenzest.[3]
|
[1] Photo by Rein Ergo for Traveling in Tuscany © All rights reserved
[2] Photo by aurelio candido, published under a Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic (CC BY-NC-ND 2.0) license.
[3] Losjes gebaseerd op het recept van La Ricetta di GialloZafferano | Ricetta Tagliatelle con bottarga, vongole e limone | www.ricette.giallozafferano.it
|
|
|
